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Fiches recettes à destination de la restauration
Interbev vous propose des livrets de recettes à destination de la restauration collective et commerciale. Ces livrets ont été élaborés et adaptés aux besoins actuels pour un plaisir partagé lors des repas pris au restaurant.
Un peu de vocabulaire
En matière de produits carnés, le choix est vaste : viandes de boucherie, produits tripiers, volailles, produits de charcuterie et de salaison, gibier…
Blanches, rouges ou noires ?
Parmi les différentes viandes, on distingue les viandes rouges (bœuf, agneau et viande chevaline), les viandes blanches (veau, porc, volaille et lapin) et les viandes noires (gibier).
Mieux connaître les viandes de boucherie
Les viandes de boucherie sont les viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc ou chevaline.
Chez les animaux de boucherie, il y a des muscles qui travaillent plus que d’autres. Plus riches en collagène, ils manquent souvent de tendreté.
Il faut donc distinguer deux types de morceaux : les morceaux à cuisson rapide, naturellement tendres, qui se font poêler, griller ou rôtir et les morceaux à cuisson lente qui se font mijoter (braiser ou bouillir) car une cuisson longue en milieu humide les rend tendres, fondants et savoureux.
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