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L’importance de l’équilibre-matière pour maîtriser son budget
La valorisation de l’ensemble des muscles d’une carcasse de bovin est une question fondamentale et indispensable qui unit tous les acteurs de la filière viande en France. L’équilibre dans les achats de muscles est la garantie d’une juste rémunération pour les éleveurs et une opportunité d’agir concrètement en faveur de la valorisation du modèle d’élevage herbager, de défendre nos valeurs et notre souveraineté. C’est un réel défi à relever pour le secteur de la restauration, principalement utilisateur de muscles similaires tels que l’entrecôte, le paleron ou le filet.
Concrètement, cette démarche d’approvisionnement passe par un nouveau modèle d’achat valorisant l’ensemble des muscles d’une carcasse (ou l’essentiel des muscles de la carcasse) et la réalisation de menus en fonction des recettes que le restaurant a la capacité de proposer (sauté, émincé, steak, rôti, effiloché).