Les viandes
en restauration
hors domicile

Plateforme pour les professionnels de la restauration

Le guide a pour vocation de donner les clefs de réussite pour une mise en œuvre pas à pas, au travers de fiches pratiques et d’exemples réussis en France. Il a pour but d’accompagner les acheteurs de la restauration dans leurs premiers essais et par la suite de généraliser cette pratique. Il permettra également aux utilisateurs déjà convertis de vérifier si leurs pratiques sont optimisées.

Il est conçu avec un ensemble de documents et annexes comme suit et téléchargeable ci-dessous :

• Guide pratique de mise en œuvre de bovin à l’équilibre en restauration hors domicile : il reprend les enjeux pour la filière, la définition du concept, les opportunités et les processus de mise en œuvre.
• Une fiche d’assistance pour la mise en œuvre des achats : cette fiche recense un ensemble de réponses aux problématiques rencontrées lors du changement de méthode d’approvisionnement.
• Une fiche pratique planning achat et plan de menus : deux exemples sont exposés sur une durée de 20 jours afin de proposer un cadre de mise en œuvre adapté au maximum de cas de restauration en France.

Guide pratique mise en œuvre de bovin à l’équilibre

Fiche assistance mise en œuvre des achats

Fiche pratique planning achat et plan de menus

• Des fiches pratiques d’équilibre d’utilisation (bientôt disponible) : 3 fiches d’élaboration présentent les répartitions des muscles par recette en fonction des modèles d’élaboration choisis pour l’outil de simulation impactomètre_bovin à l’équilibre (à retrouver sur https://www.viandes-rhd.fr/outils-achats-des-viandes/les-impactometres/impactometre-bovins-a-lequilibre/)
• Des livrets de mise en œuvre des recettes : Les 5 recettes mis en œuvre dans les fiches d’élaboration et correspondant au produit disponible sur l’ensemble d’un bovin sont décrypté pour une mise en œuvre optimisée en cuisine avec des exemples de recette à l’appui.